久久鸭脖+周黑鸭+绝味鸭脖子

久久鸭脖

久久鸭脖

鸭脖的做法原料:袋装冰鲜鸭脖子5000g0、干辣椒400g、姜块100g、葱节120g、 八角

20g、三奈10g、 桂皮8g、 小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆

蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐200g、味精15g、 硝盐lg、 红曲米50g、 料酒100g、

鲜汤500、精炼油2000g制法: 1. 鸭脖子初加工解冻，冲洗千净后，加姜块50g、葱节

50g、精盐100g,料酒、硝盐,拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一悼。2.制

卤汁干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水

待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒,掺入鲜汤及

红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。

3.卤制把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在

卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。要领: 1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，

不宜选带皮的，否则不易入味且不美观: - -定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，

腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。2.干辣椒以小米椒为好,因

为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣

椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒成煳辣风味),掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣"

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周黑鸭

原料:

50只鸭为例(每只重约2.6斤)

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腌料:

秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精

450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、

大蒜各500克、料酒500克。

卤汤底汤料:

清水15千克，筒子骨(或鸡鸭骨) 10千克，食用油

2500克、干辣椒(福建) 600克、花椒(四川) 500

克、卤鸭香料200克。

卤汤调味料:

干辣椒(福建) 1干克、干花椒(四川) 800克、自

制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒

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